Pada dasarnya, membuat yoghurt itu sebenarnya cukup mudah, hanya saja memang membutuhkan ketelatenan dalam membuatnya. Yoghurt bisa dibuat dari susu segar murni yang dibubuhi dengan starter yoghurt (biang yoghurt), atau bisa juga dibuat dari susu segar murni yang telah dicampur dengan susu bubuk skim, dan kemudian baru dibubuhi dengan starter yoghurt (biang yoghurt) dan dibiarkan agar terjadi fermentasi selama 24 jam. Starter yoghurt terbuat dari dua jenis bakteri yaitu Lactobacillus bulgaricus (Lb) dan Streptococcus termophillus (St). Starter yoghurt yang terdiri dari 2 jenis bakteri tersebut bisa diperoleh di toko kimia, koperasi susu milik petani, atau di laboratorium penelitian hewan ternak, pusat penelitian hewan ternak, atau pun pada penjual/industri kecil yoghurt yang biasanya juga menjual starter yoghurt. Starter yoghurt biasanya dijual dalam bentuk cair dalam kemasan yang terpisah antara yang Lactobacillus bulgaricus (Lb) dan Streptococcus termophillus (St) dalam kondisi steril dan botol tertutup rapat. Bila kesulitan mencari atau memperoleh starter yoghurt yang dijual terpisah antara Lactobacillus bulgaricus (Lb) dan Streptococcus termophillus (St), Anda masih bisa membuat yoghurt dengan cara membeli yoghurt tawar/yoghurt natural (plain yoghurt) di pasar swalayan (supermarket), yang nantinya akan digunakan sebagai starter yoghurt. Yoghurt tawar atau yoghurt natural (plain yoghurt) yang ada di supermarket biasanya sudah dikemas dalam kemasan siap saji, dan sudah bercampur antara bakteri Lactobacillus bulgaricus (Lb) dan Streptococcus termophillus (St).
Ingat, pilihlah plain yoghurt dan bukannya frozen yoghurt atau pasteurized yoghurt, karena kedua jenis yoghurt yang disebut terakhir ini sama sekali tidak mengandung bakteri hidup yang dibutuhkan sebagai bahan starter yoghurt dalam pembuatan yoghurt yang akan kita lakukan.
Yoghurt tawar/yoghurt natural yang akan digunakan sebagai starter yoghurt masih harus dibiakkan terlebih dahulu agar jumlahnya lebih banyak sebelum kita gunakan untuk membuat yoghurt dalam jumlah banyak. Proses fermentasi starter yoghurt setidaknya membutuhkan waktu 24 jam sampai starter benar-benar mengental, dan setelah itu membutuhkan waktu 24 jam lagi untuk disimpan di lemari es sebelum kemudian siap digunakan untuk membuat yoghurt.
Untuk memperbanyak atau membiakkan starter yoghurt, maka yang harus disiapkan adalah starter yoghurt siap pakai (berbentuk cair) yang terdiri dari bakteri Lactobacillus bulgaricus (Lb) dan Streptococcus termophillus (St), atau bisa juga menggunakan yoghurt tawar/yoghurt natural (plain yoghurt) yang rasanya asam (orisinil tanpa penambahan pemanis, atau pun tanpa cita rasa esens buah atau pewarna). Yoghurt tawar biasanya berwarna putih seperti susu dan berwujud kental seperti bubur sumsum. Bedakan dengan minuman yoghurt karena yoghurt tawar dan minuman yoghurt tidaklah sama. Siapkan beberapa botol kecil bervolume 250 ml yang memiliki tutup. Boleh juga digunakan botol-botol bekas wadah selai yang sudah dicuci bersih dengan air mendidih agar steril, kemudian biarkan kering dengan sendirinya. Botol harus terbuat dari kaca/beling dan bukan terbuat dari plastik. Sementara itu, masak air hingga mendidih dalam panci berdiameter lebar di atas kompor. Masukkan susu segar ke botol-botol volume 250 ml, tutup rapat dan kemudian botol-botol berisi susu tadi dimasukkan ke dalam panci yang berisi air mendidih tadi, biarkan selama 15 menit di atas api sedang. Setelah itu angkat dari kompor, biarkan hingga dingin. Hidupkan kembali nyala api di kompor. Dekatkan botol-botol yang telah dingin tadi dekat dengan nyala api kompor agar kondisi steril tetap terjaga. Ingat, dekatkan botol-botol dengan nyala api kompor (di samping kompor yang sedang menyala), bukan di atas api kompor! Ambil botol berisi susu tadi, buka tutup botol, lalu masukkan 2 sendok makan starter yoghurt atau pun yoghurt tawar (plain yoghurt) ke dalam tiap botol yang telah berisi susu steril tadi, dan kemudian tutup kembali rapat-rapat dengan tutup botol. Setelah semua botol berisi susu telah dibubuhi dengan starter yoghurt, simpan botol-botol tersebut di tempat yang aman (jauh dari jangkauan semut) pada suhu kamar (temperatur kurang lebih 25 – 30 derajat celcius) selama 24 jam. Setelah 24 jam, maka botol-botol berisi susu tadi sudah terfermentasi dan telah terbentuk starter yoghurt yang baru. Starter yang sempurna adalah starter yoghurt yang kental dan menyatu, tidak terpisah antara padatan dan cairan. Starter yoghurt tadi kemudian disimpan lagi dalam lemari es selama 24 jam sebelum siap digunakan untuk membuat yoghurt. Jangan lupa untuk membiakkan lagi starter-starter yoghurt tadi setiap 2 minggu sekali agar jumlahnya lebih banyak.
Setelah 24 jam berlalu, kini saatnya membuat yoghurt! Siapkan sebuah stoples berukuran besar dari bahan kaca beling (bukan dari bahan plastik), sterilkan stoples dengan mencuci atau merendamnya dalam air panas. Setelah itu biarkan hingga kering dengan sendirinya. Sementara itu, siapkan susu sapi atau susu kambing segar sebanyak 5 liter yang dididihkan dalam panci dengan suhu tidak boleh lebih dari 90 derajat celcius sambil diaduk dengan satu arah Agar kondisi suhu tidak melebihi 90 derajat, gunakan api kecil pada kompor. Pengadukan harus dilakukan secara teratur terus menerus sampai susu menjadi kental merata dan tidak menggumpal, serta yang tersisa tinggal dua pertiga volume. Anda pun bisa memilih cara kedua yaitu dengan menambahkan susu bubuk skim sejumlah 5% dari total volume susu segar. Jadi untuk volume 5 liter susu segar, Anda bisa menambahkan 250 gram susu bubuk skim agar susu cepat menjadi kental tanpa harus menunggu susu tersisa dua per tiga volume. Bila susu telah mencapai suhu 90 derajat celcius (gunakan thermometer masak), segera matikan api kompor, dan angkat panci dari atas kompor. Masukkan susu steril tadi ke dalam stoples besar tahan panas, lalu stoples ditutup rapat dan direndam dalam bak berisi air hingga suhunya turun menjadi 30 – 40 derajat celcius. Setelah suhu turun mencapai 30 – 40 derajat celcius, barulah susu steril tadi siap dibubuhi dengan starter yoghurt (biang yoghurt) yang telah kita buat dan kita siapkan sebelumnya. Jumlah starter yoghurt yang ditambahkan pada susu adalah 5% dari total volume susu segar. Bila susu segar yang tersisa setelah proses pemanasan tadi tinggal 3.5 liter, berarti starter yoghurt yang perlu ditambahkan adalah sebanyak 5% nya, yaitu sekitar 175 mililiter. Ingat, bila kita menggunakan starter yoghurt yang dikemas terpisah antara bakteri Lactobacillus bulgaricus (Lb) dan Streptococcus termophillus (St), maka nilai 175 mililiter starter yoghurt tadi adalah dibagi 2, yaitu masing-masing sebanyak 87.5 mililiter atau boleh dibulatkan menjadi 87 mililiter. Bila kita menggunakan starter yogurt dari plain yogurt (yogurt tawar) yang kita beli dari supermarket, berarti yang digunakan adalah sebanyak 175 mililiter, karena dalam yogurt tawar, bakteri Lactobacillus bulgaricus (Lb) dan Streptococcus termophillus (St) sudah bercampur jadi satu. Bila kesulitan mengukur atau menakar dalam takaran mililiter, sebagai pedoman bisa digunakan takaran 4 – 6 sendok makan starter yogurt yang ditambahkan pada per liter susu segar. Proses penambahan starter harus berdekatan dengan api yang menyala baik api kompor atau pun nyala kompor spiritus, agar kondisi steril tetap terjaga. Setelah susu dibubuhi dengan starter yogurt, segera tutup toples rapat-rapat dan kemudian sedikit digoyang-goyang agar susu dan starter yogurt segera bercampur rata. Biarkan campuran susu dan starter yogurt dalam toples itu selama 24 jam agar benar-benar telah terfermentasi dengan baik. Bila telah terfermentasi dengan baik, biasanya yogurt yang telah jadi memiliki kekentalan yang baik, dalam arti tidak terpisah antara padatan dan cairan, namun merupakan sebuah kesatuan menyerupai bubur berwarna putih, serta tidak terbentuk gas. Yogurt yang telah jadi, sebaiknya jangan langsung dikonsumsi, namun disimpan lagi dalam lemari es pada suhu 4 derajat celcius selama 24 jam, dan baru benar-benar siap digunakan. Yogurt yang berkualitas baik mempunyai kandungan asam laktat dalam jumlah yang cukup serta mempunyai tingkat keasaman 0.85 – 0.95% dan pH 4.4 – 4.5. Yogurt yang telah tersimpan dalam lemari es selama 24 jam, baru siap digunakan untuk berbagai keperluan, baik untuk diminum langsung, diberi tambahan citarasa dan pewarna makanan, diberi tambahan potongan buah, dicampur dengan sari buah, sebagai campuran es krim, atau pun digunakan sebagai bahan tambahan pembuat saus dalam masakan. Ada begitu banyak kreasi dan variasi yang bisa Anda lakukan untuk memanfaatkan yogurt dalam dunia kuliner.

date Kamis, 20 Januari 2011

0 komentar to “Cara membuat yoghurt”

Leave a Reply:

Loading...